HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène

Programme

Réglementation en vigueur et présentation du plan de maîtrise sanitaire

• Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc 2009, décret n°2011-731 du 24 juin 2011. Enregistrement des exploitations
• Les contrôles officiels
• Principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP
• Présentation des guides de bonnes pratiques d’hygiène

Aliments et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque

• Les différents dangers potentiels
• Les micro-organismes
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Facteurs influençant le développement des micro-organismes

Les bonnes pratiques d’hygiène – Moyens de maîtrise du danger microbiologique

• Aménagement des postes de travail
• Organisation du travail
• Hygiène des manipulateurs
• Nettoyage et désinfection, bactériologie
• Réception et contrôle qualité des matières premières
• Les conditions de transport
• Maîtrise du froid positif et négatif
• Organisation du rangement, gestion des stocks
• Lavage des végétaux, durée de vie des produits
• Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement
• Chaîne du froid, congélation/décongélation
• Conditionnement sous vide
• Gestion des déchets
• Exposition à la vente
• Lutte contre les nuisibles

Traçabilité

• Mise en place d’un système de traçabilité

Gestion des produits non conformes et gestion de crise sanitaire

Tarif

420 € nets de taxes (soit 30 €/heure)
Possibilité de prise en charge financière à étudier avec votre FAFCEA, OPCO, Pôle Emploi, CPF…

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière. La CMA NA-64 vous accompagne.

Prise en charge par le Compte personnel Formation : Créez un compte sur la plateforme CPF

Plus d’infos sur le financement

Délai et modalités d’accès

Sur inscription toute l’année et au plus tard 2 semaines avant le démarrage de la formation (selon financement)

PUBLIC :

Tout public

PRÉ-REQUIS :

• Travailler dans le secteur de l’alimentaire, la restauration traditionnelle, collective ou les métiers de bouche,
• Avoir le projet de travailler dans ce secteur.

Accessible aux personnes en situation de handicap

Si vous avez des besoins spécifiques liés à un handicap, merci de nous contacter au :

• Pour le Béarn, tél. 05 59 83 83 62
• Pour le Pays Basque, tél. 05 59 55 12 02

Permis d’exploitation

Objectif principal : informer l’exploitant d’un établissement vendant des boissons alcoolisées sur ses droits et obligations en vue de l’obtention du permis d’exploitation

Gérer mon entreprise artisanale

Objectif principal : analyser les performances et la situation financière de son entreprise et améliorer sa gestion à l’aide d’outils de suivi et de pilotage efficaces.